初榨：简单来说就是指未加工过的油，比如没有经过漂白、去味和精练。

冷压：压榨过程中没有加热，并且将温度控制在低温（４９摄氏度甚至更低）的压榨法。常见的冷压法有两种：一种是经由水压的简单方式压榨，第二种是使用机械来压榨，并且有可能多次压榨。通常冷压会保留更多的营养成分。

精制：为了达到脱色除味，去杂质，除去易因高温而不稳定的营养素等目的，而通过加热和使用化学提取剂继续萃取出的油脂。

选购：

做饭烹饪不建议一瓶油用到底，要根据不同的烹饪方式来选择合适的食用油。在挑选食用油时的一个重要选择标准是油的smoke point （冒烟点）。简单来说，就是油在达到这个温度以后，开始产生烟气，甚至开始起火燃烧。油在冒烟点会降解变质，还会产生有害物质。除了冒烟点以外，油的饱和度和稳定度也是烹饪时该考虑的因素。

高温油炸：使用冒烟点、稳定度和饱和度都高的油，如花生油（冒烟点不是最高的，但是稳定度很高）、牛油果油、红花籽油和棕榈油等。

中高温爆炒：这类烹饪，一般温度还是比较高的，该使用发烟较高，稳定度比较好的油，如精制葵花籽油、精制菜籽油、大豆油等。

中低温炖煮：性质不稳定、发烟点较低的油，不适合高温烹饪，但可以用来中低温炖煮，如未精制玉米油，未精制葵花籽油等。

凉拌和沙拉：发烟点低、稳定差的油，如橄榄油、芝麻油（它的发烟点其实不低，但凉拌是真的香！）、亚麻籽油等宜用来做凉拌和沙拉。