初榨:简单来说就是指未加工过的油,比如没有经过漂白、去味和精练。

冷压:压榨过程中没有加热,并且将温度控制在低温(49摄氏度甚至更低)的压榨法。常见的冷压法有两种:一种是经由水压的简单方式压榨,第二种是使用机械来压榨,并且有可能多次压榨。通常冷压会保留更多的营养成分。

精制:为了达到脱色除味,去杂质,除去易因高温而不稳定的营养素等目的,而通过加热和使用化学提取剂继续萃取出的油脂。


选购:

做饭烹饪不建议一瓶油用到底,要根据不同的烹饪方式来选择合适的食用油。在挑选食用油时的一个重要选择标准是油的smoke point (冒烟点)。简单来说,就是油在达到这个温度以后,开始产生烟气,甚至开始起火燃烧。油在冒烟点会降解变质,还会产生有害物质。除了冒烟点以外,油的饱和度和稳定度也是烹饪时该考虑的因素。


高温油炸:使用冒烟点、稳定度和饱和度都高的油,如花生油(冒烟点不是最高的,但是稳定度很高)、牛油果油、红花籽油和棕榈油等。

中高温爆炒:这类烹饪,一般温度还是比较高的,该使用发烟较高,稳定度比较好的油,如精制葵花籽油、精制菜籽油、大豆油等。

中低温炖煮:性质不稳定、发烟点较低的油,不适合高温烹饪,但可以用来中低温炖煮,如未精制玉米油,未精制葵花籽油等。

凉拌和沙拉:发烟点低、稳定差的油,如橄榄油、芝麻油(它的发烟点其实不低,但凉拌是真的香!)、亚麻籽油等宜用来做凉拌和沙拉。